Microbiologia del vino

L’idea che ha dato origine questo testo è stata quella di riunire in un unico progetto editoriale contributi di ricercatori italiani con competenze specifiche nella microbiologia del vino, nella sua accezione più ampia. Si affrontano, quindi, argomenti di microbiologia che percorrono tutta la filiera vitivinicola: dalla vite e dall’uva fino al prodotto finito, compresi aspetti di rilevanza pratica, quali la microbiologia dei tappi di sughero e l’igiene in cantina, e fornendo anche nozioni metodologiche per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse vinario. Il testo è articolato in 22 capitoli monografici suddivisi in sei sezioni (i funghi fitopatogeni e tossigeni; i lieviti e la fermentazione alcolica; i batteri lattici e la fermentazione malolattica; i batteri acetici e i difetti di origine microbica; le metodiche per la conta e la caratterizzazione genotipica e fenotipica dei lieviti e dei batteri malolattici; l’igiene in cantina). In apertura si riporta una breve nota storica sul vino e sulla microbiologia enologica, curata dal prof. Bruno Biavati, attuale presidente della Società Italiana di Microbiologia Agro-Alimentare e Ambientale. Il volume è rivolto principalmente agli studenti universitari e agli operatori del settore, ma anche a coloro che desiderino approfondire le proprie conoscenze sulla identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei microrganismi che intervengono sulla qualità del prodotto vino.