L’arte della cucina francese nel XIX secolo

Riferimento imprescindibile per appassionati dell’arte culinaria, Carême codificò per primo l’alta cucina francese, giudicando sapori e odori nei loro reciproci rapporti, con una particolare attenzione all’estetica nella presentazione dei piatti. Tutti i segreti per una raffinata composizione dei pasti e l’arte della tavola sono rivelati nel suo testamento gastronomico, il trattato di cucina a cui consacrò gli ultimi anni della sua vita. Marie Antoine, detto Antonin, Carême (1783-1833) nasce a Parigi da una famiglia poverissima. Il padre lo abbandona dodicenne su una strada dopo avergli offerto un pasto al ristorante. E proprio in un ristorante trova rifugio la sera stessa in cambio di un lavoro da sguattero. Bailly, il più celebre pasticciere dell’epoca, lo vuole come suo apprendista quando ha solo sedici anni. Durante questo periodo, Carême, che non ha ancora imparato a leggere e scrivere, può finalmente dedicarsi alla propria istruzione e, autodidatta, inizia a interessarsi di architettura. Questa passione influenza anche la sua arte culinaria: le monumentali riproduzioni in zucchero di giardini e costruzioni antiche diventano presto famose in tutta Parigi. Inizia così una strepitosa carriera: cuoco di Talleyrand e di Napoleone, dopo la caduta di quest’ultimo Carême si trasferisce a San Pietroburgo, dove diventa lo chef dello Zar Alessandro I, e quindi parte per l’Inghilterra, a seguito del Principe di Galles. Gravemente ammalato, trascorre gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto le ultime ricette. Muore poverissimo all’età di quarantanove anni. Di lui si disse: “morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti”.