Impiantistica enologica

L’impiantistica enologica è costretta a rincorrere l’ “effervescenza” del settore vitivinicolo senza però disporre di una indispensabile manualistica a carattere ingegneristico che consenta una progettazione consapevole ed integrata dell’intera filiera produttiva. La cantina vinicola viene ancora spesso progettata sulla base della tradizione e di conoscenze tecniche non sempre aggiornate. Manca, in particolare, una documentazione tecnica diffusa e condivisa su aspetti basilari come bilanci di massa e di energia, potenze installate, ingombri ed in ultima analisi sulle metodologie di progettazione del processo di vinificazione e della cantina stessa. Questo testo è un contributo verso una più razionale organizzazione delle problematiche tecniche afferenti il ciclo tecnologico di vinificazione e si concentra sugli aspetti ingegneristici di un processo diventato ormai tecnologicamente complesso e in cui l’innovazione è continua. Sommario:1. Il ciclo tecnologico di vinificazione; 2. La vendemmia e il trasporto; 3. Pesatura, campionatura, misurazioni, scarico in tramoggia e convogliatore primario; 4. Diraspatura, pigiatura, sgrondatura, atmosfere protette, le pompe; 5. La produzione del mosto; 6. La fermentazione. Il processo di vinificazione; 7. Decantazione statica a freddo; 8. Flottazione e decantazione dinamica; 9. Chiarifica, sedimentazione, filtrazione e arricchimento mosti; 10. Filtrazione rotativa sotto vuoto; 11. La stabilizzazione del vino; 12. La linea d’imbottigliamento; 13. La refrigerazione; 14. Approccio metodologico e sistematico per la progettazione e realizzazione del plant-layout della cantina. Glossario