Centinaia e centinaia di alimenti creati nel corso della millenaria storia della nostra civiltà rurale.

Prodotti dal sapore unico e inconfondibile, nati dal bisogno di rendere utilizzabili e appetibili anche i più umili cascami delle lavorazioni di tutte le materie prime che uscivano dai campi e dalle stalle del territorio agricolo di tutta la penisola.

Più ancora, la necessità di conservare una quantità di prodotti che non si potevano consumare al momento e che dunque rischiavano di decomporsi.

Straordinarie invenzioni e soluzioni che sono alla base della cucina italiana e di cui oggi rischiamo persino di perderne la memoria, proprio perché i tempi lunghissimi della loro elaborazione e la grande quantità di lavoro che richiedono per la loro produzione, li mettono ai margini del mercato alimentare e delle abitudini culinarie che si stanno affermando nella società di oggi.