Categoria: Cucina

Manuale di cucina molecolare

Name: Manuale di cucina molecolare
Price: 28.00 EUR
Availability: InStock
Author: Anne Cazor, Christine Liénard
ISBN: 9788895056418

20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare

Anne Cazor, Christine Liénard

Editore: Bibliotheca Culinaria

Lingua: Italiano

Formato: 20 x 25

Pagine: 159

EAN: 9788895056418

€28,00

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Descrizione Recensioni

La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l'emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell'uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l'antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l'effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.