Il cuoco di Baghdad

Al-Baghdadi, di cui non si conosce che il nome e quest'unica opera, leva la sua voce di cuoco abile e sobrio dall'estremo apice di splendore della Bagdad abbaside, quando la popolosa capitale del mondo musulmano, ormai avvolta dalla grande espansione turca, mandava dai suoi magnificenti minareti gli ultimi bagliori di centro del mondo. Il suo ricettario è una raffinata unione di piatti classici e di piccole perle amate dal suo gusto personale: in tutto 164 ricette comprese le varianti, descritte in modo essenziale e ordinate secondo una scansione tipologica che al nostro occhio europeo offre un'inaspettata ed affascinante prospettiva nella classificazione di ingredienti e metodi di cottura. Al-Baghdadi conosceva i segreti per essere un bravo cuoco ma soprattutto avvertiva in cuor suo il valore fisico e spirituale della buona cucina, che sente il dovere, da buon musulmano, di giustificare agli occhi dell'uomo pio: "non vi è torto nel prendere piacere dal cibo, nè nello specializzarsi in esso". Se è difficile dire se e in che misura questo testo possa aver circolato in direzione d'occidente, è un fatto che esso sia ricco di quelle nozioni culinarie (dolcificazione a zucchero, colorazione a zafferano, uso di ingredienti particolari come mandorle, agrumi o melograno) che nei ricettari del medioevo europeo, proprio a partire dal XIII secolo, cominciano a testimoniare l'avvento di una evidente influenza della cucina araba.