Cuscus. Storia, cultura e gastronomia

Il cuscus o cuscussù, in francese couscous, è un alimento tipico del Nord Africa, costituito da minuscoli granuli di semola cotti a vapore del diametro di qualche millimetro. Da circa 4000 anni i cereali, grazie alla loro composizione equilibrata in proteine, zuccheri, grassi, sali minerali e vitamine, sono alimenti che assicurano la vita dell’uomo sulla Terra. Il cuscus, che proprio su un cereale si basa, per la sua duttilità è capace di combinarsi con molteplici alimenti, dalle carni di montone ai pesci di scoglio, dalle verdure ai legumi. Questo volume racconta storia, cultura e gastronomia del cuscus illustrando i mille modi per prepararlo non solo in Africa, ma anche in Medio Oriente e in Europa, così simili e così diversi, a seconda del luogo in cui lo si cucina: con il montone all’algerina, con galletto, prugne secche, miele e mandorle, alle fave, al pollo, dolce all’uvetta, con carne di maiale e cavolfiore, con i broccoli, con il tacchino, con le lumache, con il pesce, con i crostacei, con i frutti di mare... In Italia, il Cascà di Carloforte, il Cuscus di Pantelleria, alla favignanese, alla trapanese, alla livornese. La sua preparazione dipende da ciò che il territorio offre. Un cuscus cucinato nel deserto è diverso da quello realizzato in un’oasi. Il piatto è anche condizionato dalla cultura delle popolazioni, dalle religioni, dai saperi, dai gusti. I cuochi, facendo il proprio mestiere con fantasia e creatività, hanno contribuito a globalizzare i vari cuscus. Esempi ne sono le interpretazioni di chef internazionali, storici, scrittori, giornalisti illustrate in questo volume.