Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio

Il libro riunisce i più importanti risultati che la ricerca ha conseguito negli ultimi anni nello studio dei vari sistemi meccanici utilizzati negli oleifici industriali e dei relativi impianti dedicati all’estrazione meccanica dell’olio dalle olive. La sintesi contempla non solo la comparazione aggiornata delle efficienze estrattive tra le varie tipologie d’impianto ma considera anche l’efficacia delle macchine operanti la frangitura delle olive e la gramolazione delle paste ottenute, operazioni di notevole importanza ai fini della resa e della qualità, chimica e organolettica, dell’olio estratto, trattando inoltre l’impiego dei coadiuvanti di estrazione e l’adozione del rinnovato ciclo della doppia estrazione dell’olio, meno comuni in Italia. Uno specifico capitolo è stato dedicato alle tecniche di conservazione dell’olio vergine di oliva in relazione al mantenimento della qualità nel tempo e un altro alla tematica dei sottoprodotti dell’oleificio e del loro impiego quale fonte di energia rinnovabile (sanse) e quale fonte di macro-elementi e sostanza organica (acque di vegetazione), in un’ottica di economia circolare e agricoltura sostenibile. INDICE: Breve storia dell’olivo e dell’olio vergine di oliva - La produzione di olive e di olio di oliva: qualità e composizione del prodotto - Le operazioni di post-raccolta delle olive - La preparazione della pasta di olive - La gramolazione della pasta di olive - I coadiuvanti tecnologici utilizzati nella lavorazione delle olive - Separazione dell’olio dalla pasta di olive: sistema della pressione - Separazione dell’olio dalla pasta di olive: sistema - Separazione dell’olio dalla pasta di olive: sistema della centrifugazione - La doppia estrazione dell’olio dalle olive - Separazione dell’olio dal mosto oleoso - La conservazione in massa dell’olio vergine di oliva - I sottoprodotti della lavorazione delle olive in oleificio - Appendice - Metodiche analitiche per la determinazione dei parametri di qualità dell’olio.