Fra Tagli d'Italia dalle Corna alla Coda

La cucina tradizionale fatta di antichi sapori e raffinati profumi, trova nella fretta dei tempi moderni il suo più acerrimo nemico. In questo libro il macellaio trevigiano Bruno Bassetto si propone di far riscoprire gusti e pietanze ai più ormai sconosciute, eredità di usi e tradizioni da preservare e trasmettere ai buongustai dei nostri giorni.

INDICE: Introduzione di Luigi Cremonini - Prefazione di Arrigo Cipriani - A gloria dei veri bechèri di Ulderico Bernardi 50 anni di mestiere, amore e passione di Luca Pinzi - Reagiamo insieme alla deriva della nostra cucina di Bruno Bassetto - Scegliere la miglior cottura - La Sorana (Scottona) - Il QUARTO ANTERIORE BOVINO i tagli principali del quarto anteriore bovino - Collo o "bocon del cuoco" - Copertina di Sotto Costata Reale - Fesone di Spalla - Diaframma o "Bistecca del Macellaio" - Fiocco o Zoia - Geretto Anteriore o "Ossobuco" - Girello di Spalla o "Fusello" o "Falso Filetto" - Guanciale o Ganassa - Muscolo di Spalla - Pancia - Punta di Petto Scapino o "Copertina" - Sottospalla o "Fondo Schiena" - Tasto Asado - SUA MAESTA' IL BOLLITO finiva a polpette, in insalata - Le salse - QUARTO POSTERIORE BOVINO Lombata il taglio - Lombata - usi e suggerimenti - Filetto Geretto posteriore - Pesce - Noce - Fesa interna - Girello Spinacino - Fesa esterna - Scamone - LE FRATTAGLIE Animelle o latticini - Cervello o Cervella - Coda - Cuore - Ventrigli e Fegatini di Pollo - Fegato - Filone o Midollo Spinale - Lingua - Milza o Spienza - Nervetti - Ossada di Maiale tradizione veneta - Pagliata - Piè di Maiale - Polmone o Fongadina - Reni e Rognoni - Testicoli o "Bae de Toro" - Testina di Vitello - Tetina - Trippa - Barboni - Dressa o Corda Nucale del Bovino - POLPETTONI, POLPETTE, POLPETTINE - LA BATTUTA - IL CARPACCIO - L'HAMBURGHERIA - LO SPIEDO D'ALTA MARCA - LA GRIGLIA - LA SALAMELLA

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