Categorie: Cucina , Manualistica varia

Food cost

calcolare in cucina - terza edizione

Franco Luise

Editore: Bibliotheca Culinaria

Lingua: Italiano

Formato: 17 x 24

Pagine: 144

Anno: 2015

EAN: 9788897932314

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Descrizione Recensioni

Finalmente un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu.
Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali.
Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo.
Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.
Con numerosi disegni, grafici e tabelle.

Food cost

calcolare in cucina - terza edizione

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