Salumeria Italiana

I salumi rappresentano una delle eccellenze gastronomiche dell’Italia, il paese europeo a con il maggior numero di prodotti a indicazione geografica (DOP-IGP), e rappresentano una cospicua quota del consumo interno e delle esportazioni.
Come tutti gli alimenti, i salumi, sono soggetti a difetti e alterazioni che possono comprometterne il valore commerciale ma anche la commestibilità e la salubrità.

Il volume, dal linguaggio semplice e sintetico, è ricchissimo di illustrazioni ed è concepito come un manuale operativo con il preciso intento di consentire una rapida identificazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria, individuando come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento.

Le informazioni coprono l’intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito fino alle fasi di commercializzazione e di conservazione presso il cliente finale.

Le tecnologie di produzione non vengono trattate in maniera puntuale ma vengono evidenziati i riferimenti inerenti alla genesi della comparsa dei difetti e delle alterazioni, rispettando rigorosamente, nella sintesi, la correttezza delle conoscenze tecnico-scientifico più aggiornate.

Indice: Prodotti a base di carne: i salumi - La carne - Cenni di microbiologia dei prodotti a base di carne - Prodotti di salumeria cotti da taglio anatomico intero/ricomposti - Prodotti di salumeria cotti in pasta - Prodotti stagionati derivati dalla coscia del suino - Prodotti stagionati insaccati ottenuti da taglio anatomico intero - Bresaola - Prodotti stagionati ottenuti da tagli grassi - Prodotti macinati insaccati stagionati - Salumi preaffettati e cubettati - Rischio fisico “corpi estranei” - Tossinfezioni non accompagnate da alterazioni evidenti - Pericoli chimici: i contaminanti - Gestione dei salumi dopo la vendita - Glossario.

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