La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi

Dedicato agli studenti ma anche agli addetti ai lavori delle piccole e medie industrie conserviere, il testo affronta in via preliminare le principali tecniche di conservazione, con un occhio di riguardo a sterilizzazione e evaporazione. L’analisi prosegue illustrando fase per fase un ipotetico flow-sheet relativo ad una conserva classica: per ciascuna operazione del processo produttivo sono descritti funzionamento e tipologie delle macchine impiegate, illustrate sia mediante disegni semplificati, sia mediante fotografie. Successivamente, vengono descritte le tecnologie di produzione di alcune tra le principali conserve e semiconserve, riportando cenni di carattere generale per quanto riguarda la produzione e le caratteristiche della materia prima, quindi la legislazione, la tecnologia di trasformazione, i parametri di qualità e i macchinari di uso specifico. INDICE: 1. Struttura e produzione dell’industria delle conserve e semiconserve alimentari; 2. Definizione di conserva e semiconserva; 3. La conservazione degli alimenti mediante l’uso del calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione); 4. La conservazione degli alimenti mediante l’uso del sale; 5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; 6. Ruolo dell’olio negli alimenti conservati; 7. La conservazione degli alimenti mediante l’uso degli zuccheri; 8. Le principali operazione nell’industria delle conserve vegetali; 9. Processi di trasformazione; 10. Il contenitore classico delle conserve