Olive da mensa

Si dice olivo e si pensa olio, ma un settore emergente, di grande interesse per l’olivicoltura italiana, è quello delle olive da mensa. Non c'è dubbio che il patrimonio olivicolo italiano, caratterizzato da una notevole biodiversità varietale, abbia tutte le potenzialità per conquistare il posto che gli spetta sul mercato, grazie alle spiccate caratteristiche organolettiche del prodotto, aprendo nuove prospettive per gli oliveti già esistenti e quelli in fase di impianto. L'autore riassume nel volume le informazioni utili alla gestione di tutta la filiera, dalla scelta della cultivar, con un occhio di riguardo alla produttività ma anche alla qualità del prodotto, alle novità di coltivazione, alla parte dedicata alla trasformazione e commercializzazione del prodotto finito. Vengano approfondite, inoltre, le analisi necessarie per accertarsi della qualità del prodotto, sia da un punto di vista oggettivo che sensoriale, la normativa europea e nazionale in tema di produzione e commercializzazione e i requisiti tecnici della possibile struttura di lavorazione con attenzione alle procedure di autocontrollo. Sommario 1. Produzioni e consumi delle olive da mensa; 2. Morfologia della drupa e proprietà; 3. Tecniche di coltivazione; 4. Cultivar; 5. Le diverse lavorazioni: i vari processi fermentativi; 6. Analisi chimiche, fisiche, microbiologiche e sensoriali delle olive da mensa; 7. Le alterazioni delle olive da mensa; 8. Requisiti tecnico-costruttivi della struttura di lavorazione e sistema HACCP di autocontrollo; 9. Confezionamento delle olive da mensa; 10. Normativa per la commercializzazione delle olive da mensa