OLEUM Manuale dell'olio da olive

Il processo di formazione della "goccia d'olio" nell'oliva culmina con l'estrazione del succo destinato ad acquisire una propria identità solo se le tecniche olearie riescono a selezionare e a preservare le diverse componenti organolettiche e sensoriali contenute nel frutto stesso. Un obiettivo divenuto oggi un risultato acquisito con l'evoluzione tecnologica dell'impiantistica olearia, che consente di modulare tempi e modi di lavorazione a seconda della tipologia di olio che si intende ottenere da una stessa cultivar. Sommario 1.La chimica dell'olio da olive 2.Normativa sui requisiti chimici,fisici e organolettici degli oli di oliva 3.I contaminanti e la filiera prodittiva degli oli di oliva 4.Caratteristiche chimico-fisiche dell'oliva e dell'olio con riferimenti alle cultivar più diffuse 5.L'olivo e l'olio dell'emisfero sud 6.Caratterizzazione molecolare delle varietà di olive e degli oli di oliva 7.Tecnologie di estrazione,conservazione,packaging e loro riflessi sulla qualità dell'olio vergine di oliva 8.Utilizzazione dei reflui oleari 9.Caratteristiche meccaniche e funzionali degli impianti di estrazione dell'olio di oliva e dei reflui oleari 10.Modelli strutturali di frantoi e collocazione logistica degli impianti 11.Oli aromatizzati 12.Utilizzo dell'olio nella preparazione dei prodotti agroalimentari 13.Valutazione sensoriale degli oli vergini e loro classificazione merceologica 14.La valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva 15.Normativa relativa alla commercializzazione dell'olio di oliva.