Categorie: Zootecnia, veterinaria, etologia , Manualistica varia

Tecnologie dei salumi

Luigi Grazia, Fabio Coloretti, Carlo Zambonelli

Editore: Edagricole

Lingua: Italiano

Formato: 17 x 24

Pagine: XIV + 380

Anno: 2012

EAN: 9788850653768

€39,00

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Descrizione Recensioni

Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo.
Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.
Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati.
Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

INDICE : 1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi.

Tecnologie dei salumi

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