Il mercato dei prodotti del latte non caseari rappresenta oggi in Italia e nel mondo una realtà gigantesca dove le nuove tecnologie e l’evoluzione del gusto innescano ogni giorno le premesse per la creazione di nuove varietà di prodotto. In Italia le filiere produttive sono ricche di tradizioni e in alcuni casi in notevole espansione, come per il gelato, ma sono spesso poco aggiornate e innovative, anche a causa di una generale scarsa informazione degli operatori addetti. Si è cercato allora di esaminare in modo completo la materia prima “latte” dalla sua prima e più essenziale forma il latte “alimentare” alle sue versioni sempre più complesse sofisticate, non dimenticando impiantistica e procedimenti di trasformazione. Le tecnologie di fabbricazione del burro, del gelato, dello yogurt e dei primi derivati del latte, anche quelli più moderni come gli aromatizzati e i fermentati, sono trattate per ciascuna voce in grandi capitoli a partire dalla materia prima con le sue variabilità e a seguire gli altri ingredienti, le tecniche di trasformazione, le tipologie di prodotto, le problematiche e i difetti, nonché la legislazione vigente relativa ed i controlli necessari, fornendo un quadro antologico e di facile consultazione. Non mancano infatti gli esempi pratici, le ricette, i riferimenti a procedure adottate all’estero e informazioni sul funzionamento degli impianti.