I cambiamenti avvenuti in agricoltura e nelle abitudini alimentari hanno determinato una forte riduzione della coltivazione di alcuni cereali e legumi – classificati oggi come «minori» – che, in alcune regioni del nostro Paese, hanno costituito una componente importante dell’alimentazione fino alla metà del secolo scorso. In tempi più recenti il crescente interesse per le produzioni tradizionali e per gli alimenti con funzioni salutistiche hanno portato alla riscoperta di alcuni di questi cereali e legumi «minori».
Lo sviluppo di queste colture può rappresentare una opportunità di miglioramento del reddito anche per i piccoli produttori e per le zone marginali (collina e montagna), a patto che i prodotti siano adeguatamente valorizzati.
In questa Guida vengono illustrate alcune specie e varietà appartenenti a questo gruppo. Per ogni coltura (mais da polenta, orzo nudo, segale, farro, grano saraceno, cece, lenticchia) vengono descritte le varietà, le tecniche di coltivazione con il metodo convenzionale e con quello biologico, le caratteristiche nutrizionali e le utilizzazioni culinarie; vengono inoltre affrontati alcuni aspetti comuni relativi al reperimento delle sementi e alla conservazione, lavorazione, vendita e valorizzazione del prodotto. (Umberto Grigolo)