Finalmente anche in italiano la nuova edizione completamente rivista e aggiornata de "On Food and Cooking" scritta dal celeberrimo Harold McGee.

Il volume è considerato tra i massimi riferimenti nella comprensione scientifica e nella preparazione del cibo.

È stato descritto come “la stele di Rosetta del mondo culinario” (Alton Brown) e “un must per ogni cuoco che possieda una mente curiosa” (Daniel Boulud).

L'opera è divisa in sezioni separate che si focalizzano sugli ingredienti, permettendo all'autore di speculare sulla storia dei generi alimentari e della cucina, oltre che sulle caratteristiche molecolari dei sapori dei cibi, il tutto corredato da grafici, diagrammi, immagini e citazioni da varie fonti quali Brillat-Savarin e Plutarco.

Il volume spiega come cucinare molti piatti e include antiche ricette usate in epoche passate.

SOMMARIO:

- Introduzione: cucina e scienza, 1984 e 2004

- Capitolo 1. Latte e latticini

- Capitolo 2. Le uova

- Capitolo 3. La carne

- Capitolo 4. Pesce e frutti di mare

- Capitolo 5. Piante commestibili: introduzione a frutta e verdura, aromi e spezie

- Capitolo 6. Rassegna delle verdure più comuni

- Capitolo 7. Rassegna dei frutti più comuni

- Capitolo 8. Insaporire le piante: aromi e spezie, tè e caffè

- Capitolo 9. Semi: cereali, legumi e frutti secchi

- Capitolo 10. Paste e pastelle di cereali: pane, torte, pasticceria, pasta

- Capitolo 11. Salse

- Capitolo 12. Zucchero, cioccolato e dolciumi

- Capitolo 13. Vino, birra e distillati

- Capitolo 14. Metodi e utensili della cucina

- Capitolo 15. Le quattro molecole fondamentali della cucina

- Appendice: manualetto di chimica

- Bibliografia scelta

- Indice analitico