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Franco LuiseFood cost
  • CucinaAnnuari e marketing
  • Editore: Bibliotheca Culinaria
  • Lingua: Italiano
  • Formato:cm 17 x 24
  • Pagine: 144
  • Anno edizione: 2015
Finalmente un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu.

Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali.

Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo.

Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina.

Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante.

Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.


Con numerosi disegni, grafici e tabelle.
Ricettari e libri per fare ed apprezzare bevande e cibi tipici italiani (e non solo), ma anche un assaggio di cucina naturale. Ampia bibliografia per vino e grappa.
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