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Giulio Cesare Turtura
Antologia degli aceti balsamici
nell'antica tradizione degli stati estensi
 
Uno specifico significato acquisisce nei balsamici la fermentazione del mosto d'uva cotto a fuoco diretto operata in sintonia dai lieviti alcooligeni e dagli acetobatteri, i quali trovano le condizioni ambientali e nutrizionali per colonizzare il mezzo e trasformarlo, conseguentemente, in un "superbo" aceto speciale. La microbiologia e la chimica del "tradizionale", oggi più che mai, concorrono alla formazione di un giudizio di qualita'; non vi è considerazione relativa alla natura microbiologica del prodotto che non si ripercuota sulla sua natura chimica e viceversa, e non sia collegabile alle materie d'impiego e ai metodi di preparazione ("reciprocità di caratterizzazione").

isbn: 9788870004281
pagine: 166
formato: 17 x 24
lingua: Italiano
euro 15.00
 
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